El alimento del futuro : más calcio que la leche y
más hierro que las lentejas
En arroyos y lagunas de los Andes, por encima de
los tres mil metros de altitud, crece un alimento nativo conocido como cushuro,
que de acuerdo a diferentes estudios, posee más beneficios nutritivos que la
quinua.
El cuchuro es una alga andina que proviene de la familia de las cianobacterias. Crece en las lagunas y
charcos de las zonas alto-andinas. Se
trata de una alga de forma esférica, también llamada Nostoc – su nombre
científico es Nostoc sphaericum –, que posee más proteínas que la carne,
más calcio que la leche y más hierro que un plato de lentejas. Algunos
especialistas ya lo denominan el "alimento del futuro", pues puede
ayudar a combatir la anemia o la desnutrición, al estar compuesto por 57% de
proteínas, 43% de carbohidratos, vitaminas A, C, D, E y B12, hierro, yodo,
fibra y calcio.
Las cianobacterias – antiguamente
llamadas algas verde-azuladas – son microorganismos fotosintéticos que se encuentran en colonias gelatinosas,
compuestas de filamentos, los cuales se llaman tricomas. Algunos géneros
han sido empleados desde tiempos remotos en la alimentación, debido a su alto
nivel nutricional. Tal es el caso del Nostoc o cushuro. La capacidad que las bacterias tienen para soportar
los ciclos de congelación y descongelación hace que el cushuro pueda vivir en
ambientes extremos, como el Ártico y la Antártida.
Historia
Fue descubierto por primera vez en el Siglo XIX,
es una de las bacterias fototróficas o fotosintéticas más extendidas por el
mundo. Estas bacterias pueden brindar nutrientes importantes a las plantas, por
ende son ideales para la agricultura. En 1988 se encontró que una especie
terrestre, el Nostoc commune, alberga
un pigmento absorbente UV-A/B previamente no identificado. Este pigmento
protector les ha permitido sobrevivir a áreas de radiación UV extremas y al estrés
relacionado con la hidratación.
En 1892 se dio el primer registro botánico de la
presencia de cushuro o nostoc común en América del Sur por el psicólogo sueco
Nils Gustaf Lagerheim, Director de Los Jardines Botánicos de Quito en ese
entonces, quien descubrió su presencia en Ecuador y Bolivia en la preparación
de recetas, así como en medicina.
Origen. Tiene como origen el continente de Europa, hace
unos 500 años, pero se habla por primera vez de él hace unos 1600 años atrás.
Era un alimento básico que se consumió durante la Dinastía China de Jin, en
donde se conoció como Ge-Xian-Mi.
Nombres comunes. Al cushuro también se le conoce como Murmunta, Llullucha, Llayta, Nostoc.
Descripción. El cushuro forma colonias de esferas las cuales
miden de 1 a 2 cm de diámetro. Las esferas son suaves y aguadas. Brillan ante
la presencia de luz ultravioleta y su pigmentación verde se debe a la presencia
de clorofila, mientras que su pigmentación azul a la presencia de ficocianina. Además,
la presencia de ficoeritrina, un pigmento rojizo, en combinación con los otros
pigmentos, explica por qué algunos son de color más pardusco.
Variedades
Nostoc Flagelliforme, es un tipo de cushuro terrestre que es usado como
vegetal en la cocina china. Cuando se seca toma apariencia de cabello negro. Es
conocido también como Fat choy con significado chino de “cabello vegetal”.
Cuando está empapado tiene una textura muy suave, parecida a unos fideos finos.
Nostoc Pruniforme, crece en colonias debajo del agua, en donde
toman forma de esferas gelatinosas en color gris oscuro a verde.
Nostoc Sphaeroides, se puede encontrar en diversos hábitats como en
ríos y lagos. Se utiliza como comida y suplemento nutricional. Posee
propiedades farmacéuticas.
Nostoc Verrucosum, se encuentra en racks globosos y colonias. Tiene
un color entre verde y negro. Crece en arroyos poco profundos, cascadas, suelos
alcalinos y hábitat acuático.
En el Perú existen 5 especies de Nostoc, que aparecen de forma
natural en épocas de lluvia. Proviene de las lagunas de Áncash (a más de 3000
metros de altura).
Valor nutricional
El cushuro cuenta con un complemento nutricional alto, además de ser muy
económico. Está disponible en países andinos, en donde durante siglos se ha
probado su bondad.
En 100 gr secos (es así cómo se vende en los
mercados andinos) se obtiene:
1076 mg de calcio y vitamina A
25,4 gr de proteínas
Mientras que el Nostoc común andino de forma
esférica, por cada 100 g de producto desecado contiene:
25,4 g de proteínas,
6,30 g de agua,
5,10 g de ceniza,
258 mg de fósforo,
1,076 mg de calcio,
19,6 mg de hierro
62,4 g de glúcidos,
0,80 g de lípidos,
10 μg de vitamina A
Propiedades
Nutriente valioso. Añade proteínas, calcio, hierro y vitamina A a las
comidas que se consumen en los Andes. La tradición Inca consideraba que el
calcio protegía los dientes y los demás huesos del cuerpo. Posee todos los aminoácidos esenciales, lo que
lo convierte en un alimento de hasta mejor aporte proteico que la misma carne.
Anti-cancerígeno. Tiene efectos resistentes a los tumores
cancerígenos y es capaz de proteger la piel ante los rayos UV.
Fuente de energía. Se ha podido obtener combustible del cushuro, en
la producción de bioetanol (combustible de tipo fósil, también llamados
“biocombustibles”).
Beneficios
Reduce el estreñimiento. Es considerado también como un laxante natural,
ayudando a generar deposiciones de manera fácil.
Está al alcance de todos. En los Andes, muchas personas con pocas
capacidades monetarias, optan por consumir el cushuro, siendo remplazadas la
carnes y el pescado. Se espera que su venta se incremente en diversos puntos,
para poder obtener más acceso a él.
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Desarrollan cultivo de micro-algas con propiedades
nutricionales
Investigadores de la Universidad Científica del Sur, Perú (2019), están
trabajando en asociación con la empresa Acuícola Mares del Sur SAC en el
cultivo de la micro-alga Nostoc o Cushuro, una cianobacteria de agua dulce que
forma colonias y que está adquiriendo una importante relevancia por sus altas
propiedades nutricionales y de salud.
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| Matraces con cepas de Nostoc |
Actualmente el Nostoc o Cushuro es recolectado por pobladores locales en el
Altiplano de Perú, con mayor incidencia en las regiones de Ancash y Puno, donde su
comercialización tiene altos estándares de demanda y oferta. La recolecta se
realiza del medio natural, después pasa por un lavado simple, para
posteriormente ser comercializado a nivel local o con destino final principal
la capital, Lima.
Por el momento se vienen identificando las distintas especies que habitan
los cuerpos de agua en la región alto-andina, y con el tiempo y la
domesticación, esperan conseguir cepas capaces de ofrecer todo su potencial
para los distintos sectores de aplicación, entre los que se encuentran también
el de biorremediación del medio ambiente por su alta capacidad para asimilar
nitrógeno y metales pesados.
Evaluación fito-química y capacidad antioxidante in
vitro del extracto etanólico de Nostoc Commune (Cushuro)
El trabajo de investigación realizado por la Universidad César Vallejo en 2018
tuvo como objetivo el determinar el perfil fito-químico y capacidad antioxidante
in vitro del extracto etanólico de Nostoc commune.
Además se determinó la concentración de compuestos fenólicos por el método
de Folin-Ciocalteu, presentando 2.562 ± 0.051 mg equivalente de ácido gálico
(EAG) por gramo de muestra seca. Y finalmente se determinó el Coeficiente de
Inhibición para reducir en un 50% la concentración del radical DPPH (IC50) por
parte del extracto etanólico de Nostoc commune, encontrándose valores de
476.393 y 0.006 expresados en ug/mL de solidos solubles y ug/mL EAG.
Investigación sobre los conocimientos y prácticas
tradicionales en la producción de Cushuro
En esa perspectiva, especialistas de dicha institución, realizaron una
visita de inspección a la sub cuenca Shiqui en el Centro Poblado de Mesapampa,
en el distrito de Catac, Requay (Ancash) zona donde se viene poniendo en valor
los conocimientos y prácticas ancestrales respecto a esta alga originaria del
Perú.
Esta investigación será la base de
proyectos para el aprovechamiento sostenible de la diversidad biológica y para
interesados en la difusión de conocimientos sobre un tipo de alimento
diferente.
El tema es valioso debido a la creciente demanda de alimentos en el mundo,
por ser un complemento nutricional económico, disponible en todos los países
andinos y cuya bondad se ha probado durante siglos. Su capacidad de
supervivencia es única, existiendo desde zonas semidesérticas hasta en
glaciares antárticos.
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¿ Cómo se prepara el cushuro ?
Su preparación es sencilla. Este alimento se puede consumir en ensaladas, sopas
o guisos.
Sopa de Cushuro
Ingredientes
100 gramos de queso
1 kg de papas amarillas
1 cebolla
1 ají panca mirasol
1 pizca de orégano seco
1/4 de mote (maíz cocido) pelado
1 cuchara de aceite
Ajos, sal y pimienta
Preparación
En una olla colocar el aceite y dorar el ají panca.
Echar los ajos molidos, pimienta, sal al gusto y la cebolla en
cuadritos hasta que dore.
Agregar agua hervida, las papas amarillas y el cushuro, deja hervir.
Echar el mote cocido y el queso. Probar el sabor y listo.
Ceviche de cushuro
Ingredientes
Zumo de 4 limones
Sal y pimienta al gusto
1 ramita de cilantro
1 ramita de apio
2 ajíes verdes
2 cebollas
Preparación
Lavar el cushuro y colocarlo en un bol.
Agregar el zumo de limón y pimienta.
Sazonar con sal y ajos.
Echar la ramita de cilantro y apio picados, los 2 ajíes verdes y cebollas
en cuadritos.
Dejar reposar por 10 min.
Servir con lechuga, choclo (maíz cocido), papas, arroz y camote.
Mermelada de cushuro
½ kg de cushuro
½ kg de azúcar
Canela y clavo
Preparación
Hervir agua con azúcar, canela y clavo en una olla mediana durante 15min.
Cuando el agua ya esté hirviendo, echar el cushuro y dejar hervir durante
30 min más.
Retirar cuando el cushuro haya soltado el sabor y esté a punto.
El "alimento del futuro" – Por sus altas propiedades nutricionales,
este alimento es una importante fuente de micro-nutrientes
este alimento es una importante fuente de micro-nutrientes
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