El amaranto o amaranthus caudatus Linneo – etimológicamente, planta que no se marchita – es un tipo de hierba, de la familia Amaranthaceae.
Es una especie procedente de la región andina de América del Sur, incluyendo México, Perú, Ecuador, Bolivia y Guatemala. Las hojas de la planta se utilizan habitualmente en diversos países de África, el Caribe, India y China.
El amaranto y la quinua fueron dos alimentos que la NASA seleccionó para la dieta de los astronautas por su alto valor nutritivo. También fue cultivado en los viajes espaciales, desde 1985, por el ciclo corto de crecimiento, la capacidad de crecer en condiciones adversas, su magnífica capacidad de remover el dióxido de carbono atmosférico y generar alimento, oxígeno y agua para los navegantes espaciales.
Descripción
El amaranto, también conocido como Kiwicha, fue el alimento por excelencia para los incas, esto debido a sus propiedades tanto nutritivas como medicinales. Según estudios científicos, habría sido sembrado y manipulado hace 4 mil años por la cultura inca.
Es una planta que puede alcanzar hasta los tres metros de altura. Pertenece a la familia amaranthacea que reúne aproximadamente 800 especies de kiwicha. Se puede cultivar desde 100 hasta 3.000 metros por encima del nivel del mar y es de muy rápido crecimiento. Tiene muchas flores teñidas de rojo que crecen en espigas erectas o caídas. Estas flores contienen pequeñas semillas utilizadas en la producción de cereales, harinas, dulces tradicionales y otros productos alimenticios.
Las propiedades del amaranto
El amaranto, tal como la quinua, es considerado un pseudo-cereal, pues posee características similares a los cereales pero con algunas cualidades que destacan tales como su contenido proteico, que es más semejante al de las legumbres.
Una razón por la que el amaranto está emergiendo en la vanguardia entre los granos es por su nivel nutritivo. La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos ha designado al amaranto como el “mejor alimento a base de plantas para consumo humano”.
Proteínas muy completas
Tiene aproximadamente un 16% de proteínas primarias llamadas albumina y globulinas, las cuales, en comparación con las prolaminas en el trigo, son más solubles y digeribles. Pero la importancia está en la calidad de la misma porque posee un balance casi perfecto de los aminoácidos necesarios para formar la proteína humana, los que el organismo no es capaz de sintetizar y precisa recibir de los alimentos en una proporción óptima para ser asimilados.
La amígdala contiene el aminoácido lisina, que el cuerpo no puede producir por sí solo. Las semillas contienen un alto valor de aminoácidos como la lisina – esencial para el cuerpo humano –, a diferencia de otros granos como el trigo que apenas tienen lisina. Posee adecuadas cantidades de triptófano y aminoácidos sulfúricos, de manera que combinados con las proteínas de otros cereales los complementa facilitando su asimilación, que de otra forma el organismo las desecharía.
Energía sana sin gluten
Como el índice glucémico es bajo también lo pueden tomar los diabéticos.
Más fibra que en otros cereales
El contenido en fibra del amaranto (6,7%) es superior al de la mayoría de los cereales y contribuye a la buena marcha del intestino y al cuidado de la microbiota o flora intestinal, lo que ayuda a la salud de nuestro sistema digestivo.
Rico en minerales y vitaminas
El amaranto es rico en minerales y oligo elementos, lo que lo hace muy reconstituyente. Es una gran fuente de calcio, superior a cualquier otro cereal, y aporta también una buena dosis de magnesio. El grano de kiwicha contiene también potasio, fósforo. Se considera asimismo una excelente fuente de hierro (superior a las espinacas), así como de zinc y selenio, que estimulan el sistema inmunitario.
Es una buena fuente de vitaminas del complejo B y de vitamina E, compuestos fenólicos con poder antioxidante, elementos esenciales para neutralizar los radicales libres que dañan nuestras células. El amaranto es el único grano con un contenido documentado de vitamina C.
El amaranto contiene de un 6 a 10% de aceite, predominantemente no saturado, o alrededor de 77% de ácidos grasos no saturados, incluyendo al ácido linoleico, requerido para una nutrición óptima. El escualeno, un ácido orgánico con capacidad antioxidante, presente en la farmacopea japonesa que la obtiene del aceite de tiburón en un 1%. El amaranto posee un 8%. Otro es el beta-sitosterol, así como otros antioxidantes en proceso de investigación.
Beneficios del amaranto
Prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares
Es un alimento cardio-saludable debido a su contenido en carbohidratos de lenta absorción, a su grasa rica en ácidos grasos esenciales – oleico y linoleico – y el escualeno que tiene propiedades antioxidantes cuya actividad es tres veces superior al de la vitamina C.
Posee compuestos fenólicos, de efecto antioxidante, y betasitosterol, que contribuye a disminuir el colesterol. Estos compuestos también son útiles en casos de hiperplasia benigna de la próstata.
La fibra insoluble favorece la eliminación de colesterol a través de las heces disminuyendo así la absorción del colesterol ingerido en la dieta y eliminando también sales biliares que intervienen en la digestión y que contienen colesterol endógeno. Todo esto unido a su alto poder antioxidante hace que sea un alimento muy recomendable para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Anticancerígeno
El amaranto tiene varios componentes en altas concentraciones que le proporcionan un gran poder anticancerígeno. Especialmente se recomienda para prevenir el cáncer de colon, mama y próstata.
* Betasitosterol. Un esterol vegetal en el que también se han descrito propiedades anticancerígenas.
* Lunasin. Una proteína de la semilla del amaranto que evita el crecimiento descontrolado de células.
* Fibra. Es insoluble y arrastra toxinas evitando que dañen a las paredes del cólon.
Celiaquía y dietas vegetarianas
El amaranto contiene el aminoácido lisina, deficiente en todos los cereales y la metionina, aminoácido limitante en las legumbres por lo que se complementa perfectamente con estos alimentos, resultando una mezcla de proteínas de alto valor biológico. Esta característica tiene especial importancia en la dieta de las personas celíacas cuya nutrición puede ser deficiente en aminoácidos y proteína vegetal porque, además, el amaranto no tiene gluten.
Osteoporosis y dolores musculares
Hay muy pocas verduras de hoja con una concentración tan alta de calcio, (superior al de la leche) previene la osteoporosis y evita calambres musculares. Además contiene fósforo que es imprescindible para la correcta absorción del calcio y cuyo déficit puede producirnos también cansancio. La combinación de calcio, magnesio y fósforo fortalece el sistema óseo y contribuye a proteger frente a la osteoporosis.
A los enfermos de insuficiencia renal se les suele restringir el consumo de proteínas. La proteína del amaranto es una proteína fácil de digerir y muy equilibrada por lo que se aprovecha casi en su totalidad en construir proteínas propias del organismo, no en quemarlas para obtener energía, por lo que el riñón tendría que eliminar apenas pocos residuos procedentes de ellas.
Insuficiencia hepática
El amaranto aporta nutrientes fáciles de asimilar por lo que hace que el hígado tenga que trabajar menos. Además tiene acción detoxificante por la fibra y el ácido L-aspártico que depuran el hígado y previenen encefalopatías hepáticas en enfermos con insuficiencia hepática o cirrosis.
Contra las varices
Visión
La concentración de carotenoides y vitamina A en las hojas es un elemento importante para mantener un ojo sano. Estos componentes pueden retrasar o detener por completo el desarrollo de cataratas y restaurar la agudeza visual.
Depresión y ciclos de vigilia-sueño
El amaranto ayuda a combatir la depresión o el bajo estado de ánimo por su contenido en triptófano, precursor de la serotonina, neurotransmisor que se encuentra disminuido en estados depresivos. También es precursor de la melatonina que es la hormona inductora del sueño.
Síndrome premenstrual y problemas de la piel
Su alto aporte de omega-6 favorece la mejora de enfermedades inflamatorias de la piel como psoriasis, eczemas, atopías… y los síntomas asociados al síndrome premenstrual como hinchazón, dolor mamario, decaimiento anímico…
El aceite de amaranto nutre y restaura milagrosamente la piel y cura rápidamente las heridas. Si tiene eccema, infecciones por hongos u otras infecciones de la piel, no dude en aplicar unas gotas de aceite de amaranto en el área afectada.
Diabetes
Por su alto contenido en fibra, regula la absorción de azúcares de la dieta. Además sus carbohidratos son de lenta absorción – bajo índice glucémico – por lo que se recomienda en dietas para diabéticos.
Obesidad
Estreñimiento y diverticulosis, diarrea
Su alto contenido en fibra regula el tránsito intestinal. Tradicionalmente se usaban infusiones de hojas de amaranto para controlar las diarreas.
Regulador del sistema inmune. Por su aporte de zinc superior al de otros alimentos.
Dietas para niños
Su proteína de alta calidad, su aporte de vitaminas, minerales, y ácidos grasos esenciales lo hacen un alimento perfecto para favorecer el correcto crecimiento en los niños y su correcto desarrollo intelectual favoreciendo la concentración con el aporte de fósforo y omega-3.
Dietas para vegetarianos y veganos
Para estas dietas supone un alimento de un valor nutricional elevadísimo ya que aporta proteínas equiparables a las de procedencia animal, hierro con muy buena absorción al combinarse con el aporte de vitamina C y calcio en cantidades superiores a las de la leche. Es muy recomendable su consumo, más aún si se combina con legumbres o cereales.
Embarazo y lactancia
Aumenta el rendimiento físico y mental
Piel y cabello sanos
El aminoácido lisina promueve una mejor absorción de calcio y previene la calvicie prematura. El jugo de las hojas protegerá contra la caída del cabello. Se usa como enjuague después del lavado. Además, las semillas de amaranto contienen un componente que previene el envejecimiento temprano del cabello.
Posibles riesgos del amaranto
Al igual que algunas otras verduras de hoja verde, las hojas de amaranto contienen una cierta cantidad de oxalatos, sales y ésteres de ácido oxálico, que tienen las mismas probabilidades de beneficiar y dañar el cuerpo. En particular, esta sustancia es extremadamente indeseable para las personas que padecen cálculos renales o vesícula biliar. Por esta razón, el amaranto puede empeorar las manifestaciones de la enfermedad.
Pero para que el tratamiento con aceite de amaranto no sea dañino, es importante no abusar del producto. Se debe prestar especial atención a las personas con pancreatitis, colecistitis, cálculos en el sistema urinario o en la vesícula biliar, ya que una dosis incorrecta puede empeorar el curso de la enfermedad. Antes de comenzar a tomar aceite de amaranto, es importante consultar a un médico.
El amaranto en la cocina
En la cocina, el amaranto se trata como un cereal. Se puede tomar tostado, hervido, hinchado, en forma de harina o germinado, y puede servir para preparar recetas tanto dulces como saladas.
La semilla desprende un olor intenso cuando se cocina y su sabor es acentuado, por lo que algunas personas prefieren mezclarlo con otros cereales o legumbres para suavizarlo.
Para cocerlo se precisa una proporción de dos tazas y media de agua por una de semillas, aunque esto es solo aproximado, ya que fluctúa con la variedad. Es importante mantener la olla tapada durante la cocción y, una vez absorbida el agua, retirarlo del fuego y dejarlo reposar diez minutos. Si se ha puesto en remojo antes, debe usarse menos agua o quedará apelmazado.
Añadiendo un trozo de alga kombu, cebolla y un tallo de apio al agua de cocción se obtiene un sabor más profundo, pues le van bien los caldos intensos.
Una vez cocido se puede usar, por ejemplo, para rellenar berenjenas, calabacines o tomates, preparar croquetas o dar consistencia a sopas y salsas.
Se suele condimentar con pimienta negra, mostaza y cilantro, aunque también se combina con laurel, ajo, tomillo o perejil.
En recetas dulces la miel es su mejor compañera. Con esta mezcla los mejicanos preparan un dulce típico cuya receta apenas ha variado desde los tiempos de Moctezuma: una nutritiva golosina llamada “alegría” que se ofrece en ferias y tiendas ambulantes.
Sabrosas palomitas de amaranto. Una forma muy práctica de preparar el amaranto es en forma de palomitas. Son fáciles de improvisar, de sabor suave y textura agradable, idóneas para el aperitivo o para incluir en mueslis, ensaladas, sopas o rellenos de verduras. Se pone una olla de fondo grueso al fuego sin añadir grasa, y cuando esté caliente – no demasiado – se añaden una o dos cucharadas de semillas, que deben saltar sin chamuscarse. Se tapa y, fuera del fuego, se agita hasta que se abran las palomitas.
Harina de amaranto. Es aconsejable prepararla uno mismo en casa con un molinillo de café o una procesadora de alimentos. La harina de amaranto es excelente para espesar sopas y salsas, o para usar en croquetas y albóndigas. Y, aunque no es panificable, funciona muy bien sola en galletas y tortitas. En las recetas con levadura, como bizcochos, pan o pasteles, es necesario mezclarla con otras harinas, como de espelta, centeno o trigo.
* Agregue amaranto a sus batidos para aumentar el contenido de fibra y proteína.
* Úselo en platos en lugar de pasta, arroz o couscous.
* Mezclar en sopas o guisos para agregar espesor.
* Conviértalo en un cereal para el desayuno agregando fruta, nueces o canela.
El futuro del Tercer Mundo
El amaranto podría mejorar efectivamente la nutrición en áreas secas y de manera sostenible, y podría alimentar al doble de personas por unidad de área, que un cereal tradicional.
El amaranto genera mayores rendimientos que otras plantas de semillas. Crece en el suelo más pobre y resiste a sequías, plagas y enfermedades. Por lo tanto, su cultivo requiere menos tiempo y dinero, y es más ecológico que el de plantas que requieren pesticidas. Por otro lado, su período de maduración es de solo 45 a 75 días, y requiere solo un tercio del agua utilizada para otras plantas de semillas en condiciones de crecimiento similares.
La composición nutricional del amaranto ha merecido que sea considerado uno de los 36 vegetales con mayor potencial alimenticio para la humanidad, debido a su riqueza en minerales y proteínas, su resistencia a la sequía y su gran rendimiento agrícola.
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