marzo 26, 2015

Furano – Sustancia Neurotóxica y Cancerígena




El furano representa un peligro neurotóxico para el sistema nervioso y es un compuesto potencialmente cancerígeno


El furano cuyo nombre genérico es policloro-dibenzofuranos (PCDF) es un grupo de 135 compuestos de estructura y efectos similares a la dioxina y cuyas fuentes de generación son las mismas, forman parte de los compuestos orgánicos persistentes (COPs)  un conjunto de compuestos químicos que resisten en grado variable a la degradación foto-química, química y bioquímica; lo que causa que su vida media sea elevada en el ambiente.

Las dioxinas y furanos tienen varias características comunes: son muy tóxicos, activos fisiológicamente en dosis extremadamente pequeñas; son persistentes, es decir no se degradan fácilmente y pueden durar años en el medio ambiente; son bioacumulables en los tejidos grasos de los organismos y se biomagnifican, esto significa que aumentan su concentración progresivamente a lo largo de las cadenas alimenticias. Por su persistencia pueden viajar grandes distancias siendo arrastrados por las corrientes atmosféricas, marinas o de agua dulce, y mediante la migración a larga distancia de los organismos que los han bioacumulado. Tal es el caso de ballenas y aves.

Los furanos son químicos industriales utilizados en la fabricación de otros químicos, incluyendo tetrahidrofurano, resinas, lacas y productos agrícolas. En 2004, los científicos de la FDA anunciaron que habían encontrado furanos en una amplia cantidad de alimentos, particularmente alimentos sometidos a auto-clavado en latas y frascos. Fueron identificados luego en ciertos alimentos de baja humedad, incluyendo galletas, papas y chips.

El furano es un compuesto tóxico que se encuentra en alimentos tratados térmicamente como las conservas y alimentos para bebé. También está presente en alimentos procesados a altas temperaturas como pan tostado y galletas. Además, es un componente normal del café de máquina.

Los tratamientos térmicos de esterilización, fritura, tostado, horneado, etc. alcanzan temperaturas de hasta 220ºC. El empleo de altas temperaturas, en combinación con otros factores externos al alimento, puede dar lugar a la formación de algunos compuestos tóxicos que reduzcan el valor biológico, incidiendo en la seguridad de los mismos. Estas sustancias químicas se denominan contaminantes químicos de procesado. Los contaminantes químicos de procesado son compuestos que no estaban presentes en el alimento fresco y que su génesis esta directamente relacionada con el proceso tecnológico y/o culinario aplicado.

El furano, al igual que la acrilamida, forma parte del grupo de sustancias carcinógenas que se puede formar durante los procesos de tratamiento térmico de alimentos y bebidas, como resultado de una reacción entre carbohidratos, ácidos grasos insaturados y ácido ascórbico o derivados, denominada de Maillard.

Estudios han demostrado que provoca cáncer en animales. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer dependiente de la ONU lo incluyó como posible carcinógeno en humanos.

Si bien, aún son inciertos los riesgos asociados a los niveles actuales de ingesta de furano; la mitigación (esfuerzo para reducir el impacto) de furano en alimentos podría ser considerada como un desafío en la prevención de enfermedades como el cáncer.

Cada vez que se hornea y fríe los alimentos, se generan estas sustancias como consecuencia de las altas temperaturas aplicadas a los alimentos. La ingesta de estos potenciales cancerígenos varía dependiendo de las costumbres culinarias de cada país,

Un reciente estudio realizado por el Departamento de Ingeniería en Química y Bioprocesos de la Universidad Católica de Chile en mayo 2014, reveló que un grupo de alimentos, como los colados para bebé o los cereales, tendría furano.

La investigación es la primera de este tipo y concluyó que muchos de los alimentos procesados poseen dicho compuesto tóxico.

El estudio, desarrollado, entre 2012 y 2013, junto a expertos de la Universidad Técnica de Dinamarca, analizó 14 tipos de alimentos de todas las marcas disponibles en el mercado, entre los que se encuentran por ejemplo la salsa de tomates, jugo de naranja, durazno en conserva, mermelada de damasco, papas fritas, galleta de soda, pan tostado, cereales para el desayuno y carne frita.

Luego se realizó un cruce de datos considerando la edad de los consumidores, la cantidad de furano presente en dichos alimentos y el total de lo que estas personas consume junto al peso corporal de los investigados.

Se pudo constatar que los alimentos que contendrían la toxina son : los clásicos colados que se les suministra a los bebés, las salsas de tomate, cereales, galletas de soda, café americano o en máquina, pan tostado, frutas en conserva y papas fritas envasadas.

El rango de la población con serio riesgo está en el período escolar, debido a que ellos son los que más consumen las tradicionales papas en bolsa. El peligro también incide en los más pequeños con los colados o mezclas de carne, pollo y verduras. La alerta no es ajena a las personas adultas quienes consumen con mayor frecuencia cereales o galletas de soda.

Los autores del estudio hacen recomendaciones tanto a la población como a las grandes industrias que elaboran este tipo de alimentos, para que se reduzca su consumo lo antes posible. Se deben implementar cuanto antes tecnologías y materia prima que no signifique un cambio en la calidad.

El café en cápsulas contiene más furano

Según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Barcelona publicado en la revista Food Chemistry en 2011, el café que se prepara en las cafeteras exprés y, sobre todo, el de las cápsulas, contiene más furano que el de las cafeteras tradicionales de goteo, aunque siempre dentro de unos niveles seguros para la salud.

Los científicos han evaluado la presencia de furano en el café mediante un método analítico automatizado. La causa de estos niveles más elevados se puede atribuir a que las cápsulas herméticas evitan las pérdidas de furano  muy volátil , y a que las cafeteras donde se prepara aplican una mayor presión de agua caliente, lo que favorece la extracción del compuesto hacia la bebida.

Por el contrario, cuanto más tiempo está el café expuesto en las tazas o jarras, más se evapora el furano.

Las concentraciones de estas sustancias están dentro de límites considerados “seguros” para la salud. Para que la ingesta de furano alcance los valores máximos aceptables, una persona tendría que tomar al día un mínimo de 20 cafés de cápsula o 30 cafés exprés, o bien 200 cafés solubles.

Cuando se usan temperaturas bajas y tiempos elevados en el tostado del café (140ºC y 20 minutos), las concentraciones de furano son menores que en las condiciones de tueste habitual (200-220ºC y 10-15 min).

Consejos de la Organización Mundial de la Salud

* Evitar que los alimentos se tuesten demasiado.
* Preparar alimentos en trozos grandes y gruesos.
* Preferir el café natural en vez de tostado.
* Optar por hervir los alimentos cada vez que se pueda.

Las acrilamidas y los furanos son potenciales carcinógenos en humanos, que se presentan en alimentos como resultado de la cocción o procesamiento por calor. Ambos compuestos figuran a nivel mundial como importantes contaminantes en alimentos durante los últimos años, y la investigación se está realizando en diferentes áreas, como toxicología, exposición, formación y mitigación.



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