La
acrilamida representa un peligro neurotóxico para el sistema nervioso
Actualización : agosto 6, 2015
Descubrimiento de la acrilamida en los alimentos
Al principio, la
acrilamida sólo se conocía por su uso en procesos industriales como la
fabricación de plásticos, colas, papel y cosméticos. La exposición fortuita de
los trabajadores de estas industrias a niveles elevados de acrilamida llevó a
la identificación de esta sustancia como una neurotoxina. Esto significa que,
en dosis elevadas, la acrilamida puede dañar el tejido nervioso. En animales,
se sabe que la exposición a dosis altas de acrilamida produce cáncer y afecta a
la reproducción.
En
el 2002, científicos suecos descubrieron que la sustancia química
potencialmente neurotóxica y causante de cáncer llamada acrilamida se crea
cuando los alimentos ricos en carbohidratos son cocinados a altas temperaturas,
ya sea fritos, cocidos, rostizados o asados a la parrilla. Dada su toxicidad y
posible efecto cancerígeno, este hallazgo despertó mucho interés entre la
comunidad científica iniciándose una investigación para entender mejor la
formación, y posteriormente la posible reducción, de esta sustancia en los
alimentos.
Estudios
posteriores en otros países han confirmado este hallazgo y hoy en día es un tema
que tiene bastante preocupados a la Organización Mundial de la Salud (OMS), la
Food and Drug Administration de Estados Unidos (FDA) y la European Food Safety
Authority (EFSA), entre otros organismos.
¿ Cómo
se forma la acrilamida en los alimentos ?
Es
un compuesto que se forma durante el calentamiento a temperaturas superiores a
100 grados centígrados, es decir durante la fritura y el horneado, de alimentos
vegetales ricos en su composición en azúcares y pobres en proteínas. La
sustancia química se crea de una reacción entre los azúcares y un aminoácido
llamado asparagina durante la cocción a altas temperaturas. Siendo el momento
crítico de máxima formación la fase final de la fritura, o sea cuando el agua
de la superficie de los alimentos ya ha desaparecido prácticamente.
El calor es necesario
para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie de cambios químicos
cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la formación de una serie
de compuestos de aroma y sabor. Estos compuestos combinados son los que
proporcionan la apariencia y el sabor característicos de los alimentos
cocinados. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el
aspecto dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo.
Su
formación ocurre cuando los alimentos se cocinan en el hogar y en restaurantes,
así como cuando se producen comercialmente.
Factores en la formación de la acrilamida en los alimentos
La
formación de este compuesto depende directamente de tres factores. Estos
serían, primero las características propias del alimento, la temperatura de
horneado o fritura y también el tiempo en que se produce ese calentamiento.
Características del alimento. Los alimentos ricos en hidratos de carbono, así
como los que cuenten con la presencia del aminoácido asparagina en su
composición, son los más susceptibles, al someterlos a altas temperaturas, de
que se provoque la reacción de Maillard y la consiguiente formación de
acrilamida en ellos.
Temperatura. Cuanto más elevada es la temperatura de fritura u
horneado en estos productos, más elevados serán los niveles de acrilamida en el
alimento. Así a temperaturas de 175 grados ya se detecta su formación, pero es
muy evidente cuando se supera temperaturas de 200 grados en los asados o
frituras.
Tiempo. No sólo los grados aislados influyen en la
formación de estos compuestos tóxicos, sino que repetidos calentamientos de
estos alimentos incrementan la concentración en ellos, un ejemplo claro sería
el recalentamiento en microondas después de una fritura intensa. Aquí los
niveles de acrilamida se van a incrementar sensiblemente.
Alimentos con mayores probabilidades
de formar acrilamida
* Patatas: chips, patatas a la francesa y otros alimentos hechos con patatas fritas o rostizadas.
* Granos: corteza del pan, pan tostado, pan crujiente, cereales para desayuno y
varios bocadillos procesados.
* Café: granos de café tostados y café molido en polvo. Los sustitutos de café a
base de achicoria contienen de 2-3 veces más acrilamida que el café real.
La acrilamida afecta al peso del feto
Según
un estudio del Centro de Investigación en Epidemiología Ambiental (CREAL) de
Barcelona y la Universidad de Estocolmo, se ha observado que una elevada ingesta
de este tipo de alimentos con alto contenido de acrilamida durante el embarazo
causa un menor peso del bebé al nacer y una menor circunferencia de la cabeza
de los recién nacidos.
La
investigación se efectuó entre los años 2006 y 2010 sobre 1.100 mujeres
embarazadas en Dinamarca, Inglaterra, Grecia, Noruega y España, y luego sobre
sus hijos recién nacidos. Los resultados de este trabajo fueron publicados bajo
el título ‘El peso al nacer, circunferencia de la cabeza y exposición prenatal
a la acrilamida de la dieta materna’ (‘Birth
Weight, Head Circumference, and Prenatal Exposure to Acrylamide from Maternal
Diet’).
Respecto
a los países, los mayores niveles de esta sustancia se observaron en los bebés
nacidos en Inglaterra y los más bajos en los de Dinamarca.
El
estudio confirma una creciente preocupación mundial acerca de los efectos
potenciales para la salud de la exposición alimentaria a la acrilamida, ya que
certifica que esta sustancia atraviesa la placenta.
La exposición a la acrilamida aumenta
el riesgo de cáncer
Los
estudios en animales han demostrado que la exposición a la acrilamida aumenta
el riesgo de varios tipos de cáncer y la Agencia Internacional de la
Investigación del Cáncer, considera la acrilamida un probable carcinógeno
humano. De acuerdo con un estudio realizado en 1988, la acrilamida es capaz de
inducir efectos genotóxicos, cancerígenos, de desarrollo y reproductivos en los
organismos analizados.
La
acrilamida es una molécula orgánica pequeña con una muy alta solubilidad en
agua. Estas propiedades probablemente sean las que faciliten su rápida
absorción y distribución por todo el cuerpo. Después de la absorción, la
acrilamida se metaboliza rápidamente, principalmente por conjugación de glutatión
y la mayoría del material aplicado se excreta en 24 horas. La acrilamida puede
unirse al ADN, lo que tiene implicaciones por su potencial genotóxico y
cancerígeno.
Un
estudio publicado en el 2007 relacionó el alto consumo de acrilamida de los alimentos
con un aumento en el riesgo de cáncer endometrial y ovárico en las mujeres
posmenopáusicas, particularmente entre las no fumadoras. También ha sido
relacionado con el daño nervioso y otros efectos neurotóxicos, incluyendo
problemas neurológicos en trabajadores que manipulan esta sustancia.
Efectos de la acrilamida sobre la
salud
Efectos sobre el sistema nervioso. En algunos trabajadores expuestos a la acrilamida
se han observado efectos sobre el sistema nervioso tales como debilidad
muscular, adormecimiento de las manos y los pies, sudor e inestabilidad y falta
de coordinación.
Efectos sobre la reproducción. La acrilamida reduce la capacidad de animales
machos de producir crías y puede que cause efectos similares en seres humanos.
Cáncer. La acrilamida ha producido varios tipos de cáncer.
Efectos de la acrilamida en la salud
de los niños
Es
probable que la acrilamida afecte a los niños de la misma manera que afecta a
adultos. En niños y embarazadas, seguramente, al estar en un periodo de
crecimiento y/o gestación, pueden ser más sensibles a los efectos genotóxicos
de la acrilamida.
Debido
a la genotoxicidad de la acrilamida, los niños y las embarazadas deben cuidar aún más su consumo de productos ricos en carbohidratos cocinados.
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| Chips, uno de los alimentos en los que se forma mayor cantidad de acrilamida |
Las
patatas chips matan el hambre, no alimentan. Y, además, destruyen la mucosidad
de las células, destinada a absorber los nutrientes de los alimentos. Un niño
acostumbrado a comer patatas chips de forma habitual debilita o anula la
capacidad absorbente de las mucosas celulares, de manera que cuando ingiera
espinacas, zanahorias o tomates, no sacará su provecho nutritivo.
Diferencias en la metabolización de
la acrilamida. Los niños consumen
una cantidad mayor de alimentos en relación con su masa corporal que los
adultos. Se aplica particularmente a alimentos del agrado de los niños – y ricos en acrilamida – tales como las papas
fritas y las papas a la francesa.
Prevención de la formación de
acrilamida
Dados
los riesgos que presenta la acrilamida, los organismos internacionales
responsables de temas de salud han recomendado que se reduzca el contenido de
esta substancia en los alimentos procesados.
A
nivel industrial a partir del año 2010 se ha establecido un control sobre los
niveles de acrilamida en estos alimentos cuando se procesan en la fábrica, para
saber ante qué valores nos encontramos y así poder reducirlos, puesto que
eliminarla totalmente de momento es imposible. Para ello instan a la industria
alimentaria a que trabaje para mejorar sus tecnologías de procesado de los
alimentos susceptibles de sufrir estas reacciones, utilizando en la medida de
lo posible harinas con poco contenido de asparagina en su composición o
controlando con más precisión los tiempos y temperaturas en los procesos de
fritura o asado.
Con el objetivo de
conocer mejor el riesgo derivado de cocinar de los alimentos a temperaturas
altas, la Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas generadas
al calentar los alimentos: identificación, caracterización y minimización del
riesgo). Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que
suponen los compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de
los alimentos. En particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se
publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos
realizados en laboratorio:
1) la presencia de
acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer;
2) se puede reducir el
nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente;
3) se cuenta con métodos
analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos;
4) cocinar los alimentos
puede producir otros compuestos importantes para la salud.
La
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un informe sobre las
concentraciones de acrilamida en los alimentos, con una evaluación de la
exposición para estimar la ingesta de acrilamida por grupos de edad, así como
los principales contribuyentes a la exposición de acrilamida en la dieta de los
consumidores en Europa.
También
incluyó una evaluación de la estimación de exposición a la acrilamida en los
distintos grupos de edad en Europa. Los resultados del seguimiento agrupados,
presentados por los estados miembros, se combinaron con la base de datos de la
EFSA sobre la información individual de la dieta europea global para establecer
la exposición a la acrilamida a través de los alimentos.
Las
patatas fritas, el café tostado y el pan de molde son considerados los
principales contribuyentes a la exposición de acrilamida en adultos; las
patatas fritas, galletas y pan de molde se consideran los principales
contribuyentes a la exposición en adolescentes y niños.
La
Comisión también recomendó que los Estados miembros tendrán que seguir
investigando sobre el tema, con especial interés en aquellas industrias y
empresas que superen los valores indicativos. El objetivo es que los valores se
puedan seguir reduciendo con las propuestas que, por ejemplo, incluye el Código
de Prácticas para la acrilamida de la Comisión del Codex Alimentarius y la «caja de herramientas» de FoodDrinkEurope.
* Basándose en estudios con animales, la EFSA confirma, tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades.
* Como la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario, afecta a todos los consumidores, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.
* Los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina no se han considerado peligrosos, basándose en los niveles actuales de exposición a través de la dieta.
* Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando.
* Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos.
* La forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.
* Basándose en estudios con animales, la EFSA confirma, tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades.
* Como la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario, afecta a todos los consumidores, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.
* Los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina no se han considerado peligrosos, basándose en los niveles actuales de exposición a través de la dieta.
* Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando.
* Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos.
* La forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.
¿ Qué
medidas se están adoptando para reducir el nivel de acrilamida presente en los
alimentos ?
Los fabricantes de
productos alimentarios han tomado medidas para reducir la formación de
acrilamida en alimentos, reorientando el enfoque del control de calidad y
cambiando las recetas y los procesos de cocinado. Sin embargo, es importante
resaltar que tales procesos no pueden modificar un elemento importante, cuyo
impacto en el contenido de los precursores de la acrilamida en la materia prima
agrícola es significativo: el de los productos estacionales o de temporada.
La Asociación Europea de
la Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas (en inglés, CIAA) ha publicado
una “Herramienta contra la acrilamida” que recoge los pasos a seguir tanto por
los fabricantes de alimentos como por los consumidores para reducir el nivel de
acrilamida en los alimentos.
 |
| La patata 'Innate' no se ennegrece al ser despojada de la piel. Cuando se cocina frita genera menores dosis de acrilamida |
Consejos para disminuir la formación
de acrilamida en los alimentos
Los
niveles de acrilamida varían mucho entre los alimentos procesados, incluso
entre las diferentes marcas de un mismo alimento. Hasta ahora la sustancia
química ha sido encontrada únicamente en los alimentos calentados a
temperaturas superiores a 250°F/120°C, que incluye a la mayoría de los
alimentos procesados. Basar la alimentación en alimentos enteros, con la mayor
parte o al menos una porción significativa de ellos en su forma cruda o
ligeramente cocida es una de las mejores formas de evitarla.
* Reducir al máximo los tiempos de cocción.
* Dorar los alimentos, no dejar que se tuesten demasiado. Mientras más oscura sea
la comida, más acrilamida contiene, por ejemplo el tostado oscuro comparado con
el tostado claro.
* Los alimentos asados o fritos en trozos grandes y gruesos contienen menos
acrilamida.
* Si se hace patatas fritas en el horno, repartir por la placa homogéneamente y
sin apilar. Hornear en tandas de por lo menos medio kilo por cada placa para
que no se sequen las patatas. Remojar las patatas crudas en agua durante 15-30
minutos antes de asarlas podría ayudar a reducir la formación de acrilamida
durante la cocción.
* Consumir café natural en vez de torrefacto.
* Emplear siempre que sea posible el hervido en vez de la cocción a altas
temperaturas.
* Evitar recalentar en el microondas alimentos ya fritos anteriormente.
* Si se usa freidora controlar siempre la temperatura de su termostato, evitando
las posiciones máximas.
Es
cierto que va a ser imposible erradicar totalmente la acrilamida en los
alimentos, pero sí se puede limitarla. Unos buenos hábitos en la cocina pueden
ayudar en gran medida a conseguir unos alimentos hidrocarbonados más sanos y
seguros.
La
respuesta, por supuesto es limitar o eliminar el consumo de alimentos
procesados
y aumentar la cantidad de alimentos enteros y crudos en la alimentación.
y aumentar la cantidad de alimentos enteros y crudos en la alimentación.
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