Colorantes. Conservantes. Antioxidantes. Agentes emulsificantes,
estabilizantes, espesantes y gelificantes. Agentes antiaglomerantes. Agentes
de recubrimiento. Estructurante de textura. Agentes aromatizantes y
potenciadores de sabor. Gasificantes. Endurecedores. Aditivos con efecto
nutricional particular. Aditivos para goma de mascar.
Actualización : Octubre 27, 2015
Son aquellas sustancias que se añaden intencionadamente a los
productos alimenticios sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con la
finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación
y/o para mejorar su adaptación al uso que se destinen.
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce
dentro de la alimentación y que más preocupa a los consumidores. Están
prácticamente en todos los alimentos y bebidas que ingerimos, forman parte de
nuestra vida cotidiana.
No todos los aditivos que se incluyen en los alimentos son tóxicos.
Los aditivos empleados son seguros siempre que estén en las dosis autorizadas.
Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un
estudio muy exhaustivo del mismo. Para garantizar que es seguro, se revisa
periódicamente.
Según algunos estudios científicos no se consideran los aditivos
dañinos para la salud dado que la cantidad de aditivos que se pueden consumir a
lo largo de la vida es insignificante en relación al peso corporal de una
persona. Pero reconocen que el peligro de los aditivos se pone en marcha cuando
se combinan entre ellos porque no se sabe los efectos secundarios que pueden
causar a largo plazo.
El criterio que se
utiliza para garantizar el uso de todo aditivo es añadir los niveles más bajos
posibles. En todo el mundo, la Comisión
del Codex Alimentarius es la que se encarga de desarrollar normas
internacionales sobre seguridad alimentaria destinadas a establecer normas
internacionales armonizadas y rigurosas.
En los nuevos aditivos se debe demostrar su utilidad. También se
someten a rigurosos controles de seguridad, antes de que se apruebe su uso.
Con el fin de facilitar la libre circulación de los alimentos de un
país a otro, la Unión Europea ha asignado un número de 3 a 4 cifras precedido
de la letra E (de "Europa") a cada uno de los aditivos permitidos en
los Estados miembros. El número E, al sustituir el nombre, a veces demasiado
largo y complicado por las cifras, permite mencionar los aditivos de manera más
concisa en los embalajes de dimensiones muy reducidas, así como facilitar su
identificación independientemente de la lengua utilizada en la etiqueta.
Existen más de 5.000 sustancias químicas que se añaden a los alimentos
y muchas de esas son sin embargo sospechosas de que podrían causar cáncer. Y se
utilizan en alimentación y cosméticos como aromatizantes, colorantes,
conservantes, acidulantes, espesantes, saborizantes, emulsionantes, derivados
de almidón, antioxidantes y edulcorantes.
El método más fiable para comprobar clínicamente la implicación de
algún tipo de aditivo alimentario en una determinada enfermedad o patología, es
la prueba de provocación oral. En estos casos, tras un tiempo en el que se
elimina el consumo del aditivo sospechoso, se administra una dosis que se
aproximará a la conocida como “dosis de ingesta diaria admitida” y la aparición
simultánea de los síntomas servirá para confirmar la sospecha previa. Cuando
recaiga en distintos aditivos, se repetirá la prueba en distintas fases con
cada uno de los aditivos, hasta llegar a la confirmación.
La OMS concluye que la carne roja y la carne procesada pueden causar cáncer
La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), que forma parte de la OMS, según un estudio publicado en The Lancet Oncology en octubre 2015, sitúa la carne procesada en el grupo 1, donde hay otras 117 sustancias cancerígenas, como el tabaco, el amianto y los humos del diésel. Para estos últimos productos hay pruebas suficientes de su relación con el cáncer.
La IARC se refiere a carne procesada como la que se ha transformado a través de salazón, procesos de curado, de fermentación, de ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o su conservación.
Según los expertos la carne procesada puede dar lugar a la formación de productos químicos cancerígenos, incluyendo compuestos nitrosos (NOC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). También advierten que al cocinarla a alta temperatura, frita, asada a la parrilla o en barbacoa generalmente produce la mayor cantidad de estos químicos.
Estas conclusiones surgen del trabajo que realizan 22 científicos de diez países reunidos en el IARC de Lyon (Francia) para evaluar la carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada. Para ello, han analizado más de 800 estudios epidemiológicos sobre la relación entre el cáncer y el consumo de carne en los últimos 20 años.
Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.
La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer incluye entre la carne roja la de vaca, cordero, cerdo, caballo y cabra. La carne roja está clasificada como un carcinógeno probable en su lista 2A, grupo en el que también está incluido el glifosato (ingrediente activo en muchos herbicidas). La clasificación más baja para la carne roja refleja pruebas limitadas de que causa cáncer. La IARC encontró vínculos principalmente con el cáncer de intestino, pero también observó asociaciones con cáncer de páncreas y próstata.
La OMS concluye que la carne roja y la carne procesada pueden causar cáncer
La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), que forma parte de la OMS, según un estudio publicado en The Lancet Oncology en octubre 2015, sitúa la carne procesada en el grupo 1, donde hay otras 117 sustancias cancerígenas, como el tabaco, el amianto y los humos del diésel. Para estos últimos productos hay pruebas suficientes de su relación con el cáncer.
Según los expertos la carne procesada puede dar lugar a la formación de productos químicos cancerígenos, incluyendo compuestos nitrosos (NOC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). También advierten que al cocinarla a alta temperatura, frita, asada a la parrilla o en barbacoa generalmente produce la mayor cantidad de estos químicos.
Estas conclusiones surgen del trabajo que realizan 22 científicos de diez países reunidos en el IARC de Lyon (Francia) para evaluar la carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada. Para ello, han analizado más de 800 estudios epidemiológicos sobre la relación entre el cáncer y el consumo de carne en los últimos 20 años.
La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer incluye entre la carne roja la de vaca, cordero, cerdo, caballo y cabra. La carne roja está clasificada como un carcinógeno probable en su lista 2A, grupo en el que también está incluido el glifosato (ingrediente activo en muchos herbicidas). La clasificación más baja para la carne roja refleja pruebas limitadas de que causa cáncer. La IARC encontró vínculos principalmente con el cáncer de intestino, pero también observó asociaciones con cáncer de páncreas y próstata.
La clasificación de los aditivos se realiza siguiendo el criterio de
sus funciones tecnológicas más frecuentes y son:
Que se pueden percibir por los sentidos, pues influyen sobre el color, sabor y olor.
El colorante se utiliza en una variedad de productos alimenticios para
mejorar el color y hacer un producto más atractivo. Comúnmente se utiliza al
hornear productos en casa para crear un glaseado o productos horneados
coloridos. mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales menos
costosos.
La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición,
siendo el azafrán o la cochinilla los primeros colorantes en utilizarse por las
civilizaciones antiguas. Se distinguen dos tipos de colorantes:
* Naturales. Son considerados como inocuos, son más fáciles de
fabricar por síntesis que por procedimientos de extracción y presentan mejores
características de pureza. Como ejemplos tenemos: la curcumina (E-100) o el
caramelo (E-150), obtenido tradicionalmente por calentamiento del azúcar
alimenticio.
* Artificiales. O colorantes
de síntesis. Han sido muy estudiados ante la preocupación por su seguridad.
Como ejemplos tenemos la azaorrubina, carmoisina (E-122), descubierto en el
siglo pasado, es un tipo de colorante utilizado en la industria de tintorería y
en la imprenta, además como colorante alimentario. Se utiliza para conseguir el
color frambuesa en los caramelos, helados, postres, etc.
Actualmente, se sabe que algunos colorantes artificiales pueden causar
urticaria crónica o incluso asma entre las personas sensibles a sus
componentes.
Petroquímicos sintéticos derivados del petróleo, anticongelante y
amoniaco. causante de tumores renales y en el cerebro en ratones; tumores de vejiga en ratas. Causa el cáncer de tiroides en los animales, y está
prohibido en productos cosméticos, pero todavía se permite en los alimentos.
Los colorantes se disuelven en agua y se utilizan en bebidas,
productos lácteos y alimentos para mascotas. Las lacas no son solubles en agua
y se utilizan para colorear productos que contienen grasas y aceites, como
caramelos, goma de mascar y mezcla de pastel.
Aunque los ingredientes en colorantes alimentarios varían según el
color, la mayoría tienen en común una serie de ingredientes. El agua suele ser
el ingrediente principal.
Tartracina. Es uno de los colorantes artificiales más
utilizados en los alimentos. Su uso está autorizado en más de sesenta países,
incluyendo entre ellos los de la Unión Europea y Estados Unidos.
La resolución 94/36/EC la prohíbe parcialmente en la Unión Europea. La
legislación estadounidense exige que se indique explícitamente la presencia de
este colorante en la etiqueta de los productos para que el consumidor final
tome la decisión de comprarlo o no.
La tartrazina
(en inglés tartrazine) como colorante posee los códigos E102 (Unión Europea) y Amarillo 5 o Yellow 5 (FDA-USA), por lo que es posible identificar cuáles
alimentos, bebidas u otros productos contienen tartracina al revisar sus
ingredientes en la etiqueta.
Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo más o menos
anaranjado, dependiendo de la cantidad añadida. También se utiliza para obtener
colores verdes, al mezclarla con colorantes azules.
Se utiliza en productos de repostería, derivados cárnicos, sopas
preparadas, conservas vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y otras
golosinas. También se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
“naranja” y "limón". Es el colorante del condimento para paellas
utilizado en substitución del azafrán.
Son sustancias que no aportan sabor propio y que realzan el sabor y/o
el aroma de un alimento. Uno de los más utilizados es el glutamato, en especial
el glutamato monosódico (E-621) que
se usa en condimentos y aderezos. La FDA permite 20 "pseudo" nombres
para él.
Aditivos que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o
que son utilizados como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los azúcares como
endulzadores de los alimentos. Para que sean utilizados en la industria
alimentaria, además de ser inocuos deben cumplir una serie de requisitos como
son: tiene que ser el sabor dulce lo más parecido posible al del azúcar común,
deben resistir tanto las condiciones del alimento en el que se van a utilizar
como a los tratamientos a los que se vayan a someter. Pueden ser de dos tipos:
* Naturales. Son productos de origen vegetal que han sufrido una
extracción o modificación química, como la taumatina (E- 957), tiene ligero
sabor residual a regaliz. Utilizados en golosinas, caramelos, helados, etc.
* Artificiales. También han sido objeto de estudios debido a posibles
riesgos a largo plazo, son de gran interés para aquellas personas que por
razones médicas tienen que controlar su ingesta de azúcares. Aspartame, acesulfame K, sucralosa, sorbitol, Truvia, y por supuesto, sacarina. Debido a su
sabor dulce, estos edulcorantes químicos engañan al cuerpo y producen adicción
por largos periodos de tiempo, volviéndose rancios en la grasa corporal.
Sacarina (E-954). Utilizada en bebidas refrescantes, yogures
edulcorados, en productos dietéticos para diabéticos, etc. Sustancia
sintética con un gran poder edulcorante (5 centigramos equivalen a 30 gramos de
sacarosa) que es utilizada en lugar del azúcar por los diabéticos o por las
personas que están realizando ciertos tratamientos de adelgazamiento. Carece de
poder nutritivo.
Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para
proporcionarles un aroma nuevo y corregir el propio. Sustancias que
proporcionan sabor y olor a los productos. Las sustancias aromatizantes pueden proceder de
fuentes vegetales y animales.
El aromatizante es el último "toque" que se
le da al alimento para potenciar su atractivo. Existen tres clases de aromatizantes :
* Aromas naturales. A través de métodos físicos
y químicos, como la destilación, pueden obtenerse aromatizantes totalmente
naturales capaces luego de incorporarse a cualquier producto. Debido a lo
complejo del proceso y sobre todo a su alto costo, la industria alimentaria
tiene poco interés en ellos.
* Aromas sintéticos que no existen en la naturaleza.
De este grupo la legislación permite aplicar a los alimentos unos dieciocho, y
solo en determinadas cantidades. En el etiquetado no existe la obligación de
mencionarlos singularmente.
Emulsionantes
Son sustancias capaces de unir las grasas en alimentos principalmente
compuestos por agua. Se encargan de mantener una mezcla acuosa y de lipidos en
suspensión. Permiten dar la textura óptima a los alimentos,
aportando homogeneidad.
Un grupo de investigadores de la universidad de Boston ha detectado que los emulsionantes y aditivos emulsionantes, aquellos compuestos sintentizados químicamente podrían ser los causantes de muchas enfermedades, entre las que destacan la diabetes y la obesidad.
La doctora Barbara Corkey observó que los emulsionantes utilizados cómo los monoglicéridos, que a menudo se encuentran en productos horneados procesados, y la sacarina edulcorante artificial, tienen efectos secundarios. En las investigaciones que está realizando, la investigadora comprobó que ambos aditivos hicieron que las células beta secretasen más insulina, pero no en la forma normal.
Los estabilizantes se utilizan en
productos como la mayonesa, los aliños para ensalada y los helados para evitar
que las emulsiones se separen, contribuyendo a mantener las propiedades físicas
y de textura de los alimentos.Margarina. Los emulgentes le dan la estabilidad, la textura y el sabor apropiados. Para garantizar que las gotas de agua se dispersen completamente en la fase oleosa.
Glicol de propileno. A menudo se utiliza como un estabilizador y es inodoro, incoloro e insípido.
 |
| Polisorbato 80 |
Polisorbato 80. Es un líquido viscoso, amarillo soluble en agua. Se utiliza como un emulsionante en los alimentos, particularmente en los helados para hacerlos más suaves y más fáciles de manejar, así como el aumento de su resistencia a la fusión.
 |
| Aceite vegetal bromado |
Normalmente se encuentra en la margarina, mayonesa chocolate, queso
cottage, helado, preparados para lactantes y la jalea.
Los estudios sugieren que el BVO
puede acumularse en los tejidos humanos, y estudios en animales han encontrado
que causa problemas reproductivos y de comportamiento en grandes dosis.
Lecitina (E322). Es uno de los emulsionantes más usados. Se sintetiza a partir de la lecitina vegetal, pero no mantiene sus propiedades originales.
Su poder emulsionante es utilizado en aplicaciones como bebidas, margarinas, chocolate, panificados, galletas, margarina, crema chantilly, aderezos, etc. permitiendo la obtención de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite.
La lecitina en polvo aumenta el
rendimiento en quesos blandos cuando es aplicada en la leche antes de la
coagulación, demostrando también una mejora en la textura de quesos con bajo
tenor de grasa cuando es aplicada como emulsionante.
Antiaglomerantes
Son sustancias químicas pequeñas que absorben la humedad y evitar que las partículas de un alimento se adhieran unas a
otras.
Los alimentos en polvo o en grano
tienen tendencia a absorber la humedad, por lo que las partículas se vuelven
pegajosas y se adhieren las unas a las otras, es decir, se apelmazan. Es muy
difícil utilizar alimentos en polvo o en grano apelmazados ya que no se pueden
pesar, extender o mezclar uniformemente. Al repeler la humedad de la superficie
de los alimentos se evita el apelmazamiento y se retiene la fluidez
característica de los alimentos. Uno de los agentes apelmazantes de mayor uso
es el silicato de calcio (E552), que se utiliza para evitar que se apelmacen la
levadura y las sales de mesa.
Estos agentes se añaden con frecuencia a la sal de mesa y otros
productos alimenticios comunes en polvo.
Los
antiaglomerantes más habituales son los fosfatos, así como los carbonatos de
calcio o de magnesio, silicato o compuestos de óxido. El carbonato de
calcio es el producto obtenido a partir de piedra caliza molida o por la
precipitación de iones de calcio con iones de carbonato.
Muchos de estos compuestos contienen aluminio, tales como
sodio-alumino-silicato, de silicato de aluminio-calcio y silicato de aluminio.
El aluminio es bien conocido por ser tóxico para el cuerpo, y a altos niveles
puede causar daño a los riñones, los músculos, el sistema digestivo y los
huesos. Los altos niveles de exposición al aluminio también puede estar
relacionado con la enfermedad de Alzheimer.
Dióxido de silicio o sílice. Funciona como un agente antiglomerante que previene
que los alimentos absorban humedad y se aglutinen. Suele encontrarse en los
sabores agregados a las patatas fritas y otros bocadillos, como también en
mezclas en polvo, como la salsa. Suele utilizarse en sopas de sobre, sal,
vainilla, cerveza, vino, ajo en polvo, chicles, arroz blanco y productos
secos.
El silicio en su forma elemental es inerte y no tóxico como suplemento
dietario. Pero el dióxido de silicio, también llamado sílice cristalino, es un
irritante de los ojos y la piel. El silicio cristalino puede afectar el sistema
inmunitario, resultando en infecciones micobacterianas (tuberculosas y no
tuberculosas) o fúngicas.
Sal refinada. El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al consumidor. Este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele añadir agentes antiaglomerantes o yodo así como ciertos compuestos de flúor. A la sal refinada se le añaden antiaglomerantes para evitar la formación de grumos durante su almacenado.
Correctores de la acidez
Son las
sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento, lo que es
importante en términos de procesado, sabor y seguridad alimentaria. Se emplea para dar un sabor ácido a los
alimentos.
El pH de un
alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. Un
producto ácido tendrá un sabor agrio, mientras que un producto alcalino tendrá
un sabor amargo. Un control inadecuado
del pH puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto, lo
que podría representar un riesgo para la salud.
Acido cítrico (E 330). Se usa principalmente como corrector de la
acidez y como componente aromático. El ácido cítrico es uno de los correctores más
utilizados en la industria conservera. Además, aumenta
la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de
la fruta y los productos hechos a base de fruta, debido a la actividad
enzimática.
Conservantes y agentes sintéticos que se encuentran en los alimentos
inhiben el oxígeno y retrasan el desarrollo de hongos y moho, sirven para la
creación de una mayor vida útil de los productos.
Conservantes
Se utilizan para prolongar la vida útil de los productos alimenticios
protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos. Retardan o
evitan la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción. En muchos alimentos
existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana como los ajos,
cebollas, muchas especias, etc.
Son importantes en la fabricacion de alimentos porque se utilizan para
alargar la vida util de una variedad de productos. Conservas de frutas, barras
de proteina, galletas. En casi todos los alimentos transformados se utilizan
preservantes en una u otra forma. Los conservantes pueden ser bastante
naturales, como la sal o azucar, o pueden ser complejos productos quimicos
fabricados en laboratorios. Algunos de los conservadores de alimentos
utilizados para estabilizar y proteger alimentos realmente pueden dañar a los
seres humanos cuando se come en exceso.
Se encuentra en casi todo los frascos y botellas, como aderezo para
ensaladas, encurtidos, salsas, mayonesa, casi todas las bebidas gaseosas y
jugos, e incluso en los alimentos etiquetados como "naturales".
Su acumulación en el organismo acarrea riesgos de cancer, además de
causar ataques de asma y urticaria si se toma junto con colorantes. Puede
provocar o exacerbar los síntomas o los episodios del trastorno por déficit de
atención con hiperactividad, o TDAH.
Un estudio de la Universidad de Sheffield en 2007 encontró efectos
dañinos del benzoato en las mitrocondrías de las células, efectos que sugieren
que, efectivamente, podría producir estos resultados degenerativos.
El benzoato de sodio puede dañar e inactivar partes vitales del ADN en
la mitocondria de las células. La mitocondria consume el oxígeno para dar
energía y si se daña – como sucede en un número de estados patológicos –
entonces la célula empieza a funcionar mal, dando origen a enfermedades
neuro-degenerativas como Parkinson, pero sobre todo en el proceso complejo de
envejecimiento.
Este aceite creado por el hombre es muy popular y se encuentra en más
del 30% de todos los productos. Ahoga las células, impidiendo el correcto
funcionamiento de las mitocondrias.
Está en casi todas las comidas rápidas, dulces, chocolates, pan, papas
fritas, fórmulas para bebés, mayonesa, carnes frías, tortillas y casi todos los
productos de panadería.
Efectos secundarios
* Enfermedad respiratoria
* Pérdida de visión
* Enfermedad del corazón
* Anemia
* Bajo peso en niños
* Agotamiento de reservas de vitamina E
* Alteración de la coagulación de la sangre
* Inhibe la función de las enzimas para la digestión. Esta falta de
función adecuada puede tardar años en mostrarse, afectando el metabolismo de
varios alimentos.
Puede tener un efecto especial adicional cuando se calienta el aceite,
muy especialmente en las frituras, pues sus gases calientes pueden producir
cáncer. El aceite de canola puede afectar la transmisión de señales del sistema
nervioso a los músculos, produciendo un alto riesgo de esclerosis múltiple y
parálisis cerebral.
Algunos aditivos originan cierta controversia como los nitritos y nitratos, estos son
utilizados en embutidos, salazones, en determinados quesos, y es que pueden
originar sustancias indeseables para el organismo, aunque hay una serie de
técnicas para disminuir el riesgo de formación de las mismas. Además, los
nitritos se consideran difícilmente reemplazables para asegurar la seguridad
antibotulínica.
Nitrito de sodio. El nitrito sódico se emplea principalmente como
conservante alimenticio así como fijador del color de los derivados cárnicos.
Su empleo evita la intoxicación bacteriana, en especial el botulismo. Es usado
comúnmente en el mantenimiento de la estabilidad del pescado curado y carnes.
Se añade a las salchichas, embutidos y tocino para aumentar la vida útil, color
y sabor.
Propilparabeno. Se utiliza normalmente como un agente conservante
para prevenir el crecimiento de hongos y moho. Tampoco tiene sabor ni olor.
Agentes
gelificantes
Los agentes gelificantes se
utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles así
textura. Aunque cumplen un propósito muy similar al de los espesantes, los
agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capaces de formar
geles. En general, los agentes gelificantes son proteínas o carbohidratos que,
al disolverse en alimentos líquidos, forman una red tridimensional dentro del
líquido. Así se crea un alimento único de apariencia sólida pero que sin
embargo está compuesto en su mayoría por líquido, como las gelatinas,
mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes más comunes están la
pectina (E440) y la carragenina (E407)
En un estudio, dirigido por Joanne K. Tobacman de
Atención de la Salud de la Universidad de Iowa, se demostró que en animales puede provocar úlceras en el intestino
grueso, pérdidas de sangre en la orina y ralentización del crecimiento. Puede
provocar alergias y debilitar el sistema inmunitario y en grandes cantidades
puede disminuir la absorción de minerales esenciales. Este aditivo carece de
propiedades nutritivas y favorece la formación de tumores cancerígenos.
Aunque los estudios se han conducido sólo en
animales, hay suficiente evidencia sobre los efectos de la carragenina que
causan cáncer para limitar el uso del aditivo alimentario. Las células
intestinales absorben muy fácilmente la carragenina, pero no la pueden
metabolizar. A medida que la carragenina se acumula en las células puede hacer
que se destruyan y en este tiempo el proceso podría conducir a ulceración.
Agentes
de glaseado
Los agentes de glaseado (también
llamados agentes de recubrimiento), se aplican en la superficie de los
alimentos para darles un aspecto brillante o para revestirlos con una capa
protectora, como en bollería, frutas y productos de panadería. Los agentes de
glaseado más comunes son: la cera de abeja (E901), la cera de carnauba (E903) y
los ácidos grasos (E570).
Antioxidantes
Son sustancias que se añaden sobre todo a los alimentos grasos para
frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno. Cuando un
alimento inicia el proceso de la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio,
se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse
algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Los productos formados como
consecuencia de la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Como ejemplos están el ácido ascórbico (E-300), utilizado en la
cerveza, en el pan, mermelada, confituras, zumos, etc.
Los peligros de salud asociados con TBHQ incluyen :
* Efectos en el hígado en dosis muy bajas
* Resultados positivos de mutación en las pruebas in vitro en células
de mamíferos
* Cambios bioquímicos en dosis muy bajas
* Efectos en la reproducción en dosis altas
* Daños en el ADN
* Tumores de estómago
No se sospecha que sea una toxina persistente, es decir, el organismo
puede tener la capacidad de eliminarla para que no se bioacomule.
Gases
de envasado
Propelentes
Antiespumantes
Útiles para el control de espuma en sistemas de procesos alimenticios. Son sustancias que impiden o reducen la formación de espuma. La espuma es una masa de burbujas de cierto tipo de gas que se dispersan en el líquido y posteriormente la dispersión se estabiliza. Las burbujas están rodeadas de una fuerte película de líquido formando así un significativo volumen de espuma improductiva.
Útiles para el control de espuma en sistemas de procesos alimenticios. Son sustancias que impiden o reducen la formación de espuma. La espuma es una masa de burbujas de cierto tipo de gas que se dispersan en el líquido y posteriormente la dispersión se estabiliza. Las burbujas están rodeadas de una fuerte película de líquido formando así un significativo volumen de espuma improductiva.
La espuma se forma al quedar atrapado el aire que se introduce a la
emulsión durante las diversas etapas de la producción. Los antiespumantes son
agentes tensoactivos que actúan por medio de tensiones superficiales
intermedias para lograr desestabilizar la espuma y liberar el aire retenido en
la emulsión.
Dimetilpolisiloxano (E900). Nos asustaríamos si, al beber un zumo de fruta, leche en polvo o
ciertos vinos, detectáramos que el fabricante incluye en sus ingredientes el
término dimetilpolisiloxano, un derivado de la silicona. Sin embargo, dicho
componente antiespumante lo pasamos por alto cuando la etiqueta lo enuncia como E900.
Es un producto químico industrial utilizado en impermeabilizantes y
selladores. Este componente se utiliza sobre todo en la comida rápida nuggets de pollo de McDonald’s.
Casi el 50% es carne de pollo real. El resto es una mezcla de
derivados de maíz y aditivos (lo más probable es que sean genéticamente
modificados), junto con una gran cantidad de productos químicos sintéticos.
Recomendaciones en el consumo de
aditivos alimentarios
Leer las etiquetas y elegir sistemáticamente los productos con menos
aditivos. Recordar que algunos aditivos pueden aparecer camuflados con su
nombre común y sin distintivo E correspondiente. Los alimentos con colores llamativos
o muy intensos deben evitarse, pues casi seguro llevarán siempre colorantes.
Los colorantes corresponden al distintivo E100-199.
Si se presenta algún tipo de intolerancia o alergia a los colorantes:
* Limitar el consumo de alimentos altamente procesados y
pre-empacados.
* Que los alimentos frescos sean la base de la alimentación.
* Aprender bien el nombre de los aditivos a los que se es intolerante.
Algunos tienen varios nombres, por ejemplo la tartracina, también se conoce
como FD&C Amarillo No. 5.
* Revisar las etiquetas de alimentos procesados y empacados.
* Preferir vegetales y frutas orgánicas.
* Preguntar en los restaurantes sobre los aditivos de las
preparaciones. Los de comida rápida son quienes utilizan mayor cantidad de
aditivos colorantes.
En los alimentos 100% naturales se evitan todos los preservativos, conservadores y colorantes artificiales que comúnmente se encuentran en la comida chatarra, componentes que en vez de vitalizar, quitan energía y llenan el organismo con toxinas que, con el tiempo, causan problemas de salud.
Debe recuperarse en la cocina el gusto por los alimentos con su sabor natural, evitando al máximo los saborizantes y los glutamatos. Los alimentos en
cuya publicidad aparece “sin conservantes ni colorantes” pueden ser engañosos.
Muchas veces bajo esa aparente bondad se esconde otro tipo de aditivos. Tampoco
los productos artesanales naturales garantizan que no tienen aditivos.
En general, deben evitarse aquellos alimentos que tengan muchos tipos
de aditivos simultáneamente. Sobre todo es frecuente en algunos alimentos
añadir colorantes y conservantes, tres o cuatro tipos de cada uno.
Casi todo lo envasado procesado e industrial tiene algunos de estos
ingredientes u otros iguales de nocivos para nuestra salud, la solución pasa
por informarse y buscar vías alternativas, comer mas sano, cocinar uno mismo y
mirar con lupa las etiquetas.
Recordar siempre que los alimentos saludables, que promueven la salud son alimentos “vivos”
y la característica de esos alimentos vivos es su descomposición.
y la característica de esos alimentos vivos es su descomposición.
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