El furano representa un peligro neurotóxico
para el sistema nervioso y
es un compuesto potencialmente cancerígeno
es un compuesto potencialmente cancerígeno
El furano cuyo nombre genérico es
policloro-dibenzofuranos (PCDF) es un grupo de 135 compuestos de estructura y
efectos similares a la dioxina y cuyas fuentes de generación son las mismas,
forma parte de los compuestos orgánicos persistentes (COPs) – un conjunto de compuestos químicos que resisten en grado variable a la degradación
foto-química, química y bioquímica; lo que causa que su vida media sea elevada
en el ambiente.
Las dioxinas y furanos tienen varias
características comunes: son muy tóxicos, activos fisiológicamente en dosis
extremadamente pequeñas; son persistentes, es decir no se degradan fácilmente y
pueden durar años en el medio ambiente; son bioacumulables en los tejidos
grasos de los organismos y se biomagnifican, esto significa que aumentan su
concentración progresivamente a lo largo de las cadenas alimenticias. Por su
persistencia pueden viajar grandes distancias siendo arrastrados por las
corrientes atmosféricas, marinas o de agua dulce, y mediante la migración a
larga distancia de los organismos que los han bioacumulado. Tal es el caso de ballenas
y aves.
Los furanos son químicos industriales
utilizados en la fabricación de otros químicos, incluyendo tetrahidrofurano,
resinas, lacas y productos agrícolas. En 2004, los científicos de la FDA
anunciaron que habían encontrado furanos en una amplia cantidad de alimentos,
particularmente alimentos sometidos a auto-clavado en latas y frascos. Fueron
identificados luego en ciertos alimentos de baja humedad, incluyendo galletas,
papas y chips.
El furano es un compuesto tóxico que se
encuentra en alimentos tratados térmicamente como las conservas y alimentos
para bebé. También está presente en alimentos procesados a altas temperaturas
como pan tostado y galletas. Además, es un componente normal del café de
máquina.
Los tratamientos térmicos de esterilización,
fritura, tostado, horneado, etc. alcanzan temperaturas de hasta 220ºC. El
empleo de altas temperaturas, en combinación con otros factores externos al
alimento, puede dar lugar a la formación de algunos compuestos tóxicos que
reduzcan el valor biológico, incidiendo en la seguridad de los mismos. Estas
sustancias químicas se denominan contaminantes químicos de procesado. Los
contaminantes químicos de procesado son compuestos que no estaban presentes en
el alimento fresco y que su génesis esta directamente relacionada con el
proceso tecnológico y/o culinario aplicado.
El furano, al igual que la acrilamida, forma
parte del grupo de sustancias carcinógenas que se puede formar durante los
procesos de tratamiento térmico de alimentos y bebidas, como resultado de una
reacción entre carbohidratos, ácidos grasos insaturados y ácido ascórbico o
derivados, denominada reacción de Maillard.
Estudios han demostrado que provoca cáncer en
animales. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer dependiente
de la ONU lo incluyó como posible carcinógeno en humanos.
Si bien, aún son inciertos los riesgos
asociados a los niveles actuales de ingesta de furano, la mitigación – esfuerzo
para reducir el impacto – de furano en alimentos podría ser considerada como un
desafío en la prevención de enfermedades como el cáncer.
Cada vez que se hornea y fríe los alimentos,
se generan estas sustancias como consecuencia de las altas temperaturas
aplicadas a los alimentos. La ingesta de estos potenciales cancerígenos varía
dependiendo de las costumbres culinarias de cada país,
Un reciente estudio
realizado por el Departamento de Ingeniería en Química y Bioprocesos de la Universidad Católica de Chile en mayo 2014, reveló que un grupo de alimentos, como los alimentos para bebé o los cereales,
tendrían furano.
La investigación es la primera de este tipo y
concluyó que muchos de los alimentos procesados poseen dicho compuesto tóxico.
El estudio, desarrollado, entre 2012 y 2013,
junto a expertos de la Universidad Técnica de Dinamarca, analizó 14 tipos de
alimentos de todas las marcas disponibles en el mercado, entre los que se
encuentran por ejemplo la salsa de tomates, jugo de naranja, durazno en
conserva, mermelada de damasco, papas fritas, galleta de soda, pan tostado,
cereales para el desayuno y carne frita.
Luego se realizó un cruce de datos
considerando la edad de los consumidores, la cantidad de furano presente en
dichos alimentos y el total de lo que estas personas consume junto al peso
corporal de los investigados.
Se pudo constatar que los alimentos que
contendrían la toxina son : los clásicos colados que se les suministra a los
bebés, las salsas de tomate, cereales, galletas de soda, café americano o en
máquina, pan tostado, frutas en conserva y papas fritas envasadas.
El rango de la población con serio riesgo
está en el período escolar, debido a que ellos son los que más consumen las
tradicionales papas en bolsa. El peligro también incide en los más pequeños con
los colados o mezclas de carne, pollo y verduras. La alerta no es ajena a las
personas adultas quienes consumen con mayor frecuencia cereales o galletas de
soda.
Los autores del estudio hacen recomendaciones
tanto a la población como a las grandes industrias que elaboran este tipo de
alimentos, para que se reduzca su consumo lo antes posible. Se deben
implementar cuanto antes tecnologías y materia prima que no signifique un
cambio en la calidad.
El café en cápsulas contiene más furano
Según un estudio realizado por investigadores
de la Universidad de Barcelona publicado en la revista Food Chemistry en 2011, el café que se prepara en las cafeteras
exprés y, sobre todo, el de las cápsulas, contiene más furano que el de las
cafeteras tradicionales de goteo, aunque siempre dentro de unos niveles seguros para la salud.
Los científicos han evaluado la presencia de
furano en el café mediante un método analítico automatizado. La causa de estos
niveles más elevados se puede atribuir a que las cápsulas herméticas evitan las
pérdidas de furano – muy volátil –, y a que las cafeteras donde se prepara
aplican una mayor presión de agua caliente, lo que favorece la extracción del
compuesto hacia la bebida.
Por el contrario, cuanto más tiempo está el café expuesto en las tazas o jarras, más se
evapora el furano.
Las concentraciones de estas sustancias están dentro de límites considerados
“seguros” para la salud. Para que la ingesta de furano alcance los
valores máximos aceptables, una persona
tendría que tomar al día un mínimo de 20 cafés de cápsula o 30 cafés exprés,
o bien 200 cafés solubles.
Cuando se usan temperaturas bajas y tiempos
elevados en el tostado del café (140ºC y 20 minutos), las concentraciones de
furano son menores que en las condiciones de tueste habitual (200-220ºC y 10-15
min).
Consejos de la Organización Mundial de la
Salud
* Evitar que los alimentos se tuesten
demasiado.
* Preparar alimentos en trozos grandes y
gruesos.
* Preferir el café natural en vez de tostado.
* Optar por hervir los alimentos cada vez que
se pueda.
Las acrilamidas y los furanos son potenciales
carcinógenos en humanos, que se presentan en alimentos
como resultado de la
cocción o procesamiento por calor. Ambos compuestos figuran a nivel mundial
como importantes contaminantes en alimentos durante los últimos años, y la
investigación se está
realizando en diferentes áreas, como toxicología, exposición,
formación y mitigación.
Ver :
Contaminantes orgánicos persistentes
La exposición a los contaminantes atmosféricos tiene un impacto en el cerebro humano
Peligro de los pesticidas neocotinoides para la salud y el ecosistema
Fosfuro de aluminio – insecticida mortal
La exposición a los contaminantes atmosféricos tiene un impacto en el cerebro humano
Peligro de los pesticidas neocotinoides para la salud y el ecosistema
Fosfuro de aluminio – insecticida mortal
Acrilamida – principal peligro de los alimentos procesados
Bisfenol A – potenciales peligros para la salud
El aspartame causa daño cerebral
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